LA PRESSE – Nozy: le Japon au coin de la rue.

En termes d’assaisonnement, la tradition japonaise est aux antipodes de la cuisine tex-mex. Les saveurs s’imposent rarement, jouant leur petite musique en sourdine.

Un restaurant de quartier qui sert de la cuisine japonaise ? C’est la proposition originale de ce petit resto tout blanc ouvert l’automne dernier dans Saint-Henri.

Formé en cuisine italienne et française au Japon, Nozomu Takeuchi a pratiqué la première en Suisse et la seconde, à Calgary avant de renouer avec ses racines à Montréal. Après avoir été chef de cuisine au chic Zenya, il a décidé d’ouvrir un endroit offrant un style de menu qu’il ne trouvait pas à Montréal, le teishoku, une formule décontractée et abordable prisée des travailleurs, où la soupe, le riz et le mets principal arrivent tous en même temps à table.

Le take kago, un panier d’osier contenant cinq petites entrées, est ravissant. L’assortiment de plats froids et chauds offert ici inclut généralement du poisson en sashimi ; le reste varie au gré des arrivages et des envies du chef. On peut aussi bien y trouver du thon blanc, du saumon ou de la sériole qu’une petite salade verte surmontée de nouilles soba (sarrasin), des pointes de crêpe aux légumes façon okonomiyaki bien dorées ou des bouchées de poulet frit à la japonaise. Des préparations plus occidentales (purée d’aubergine avec croustilles de pita, salade d’orge, succulent ragoût d’agneau) se glissent aussi dans le lot.

Autre incontournable : le bol de riz avec poissons et fruits de mer crus. Celui proposé lors d’une de nos visites était garni de deux crevettes crues très douces, presque sucrées, de petits cubes de saumon cru légèrement assaisonné, de sériole (souvent appelé « thon à queue jaune ») en sashimi, d’oeufs de saumon et d’un oeuf de caille cru. Une composition simple, mais lumineuse. Tout comme dans le take kago, les produits de la mer sont impeccables, tant du point de vue de la qualité que de la fraîcheur, de la coupe et de la température de service.

En termes d’assaisonnement, la tradition japonaise est aux antipodes de la cuisine tex-mex. Les saveurs s’imposent rarement, jouant leur petite musique en sourdine. Toutefois, même dans ce registre discret, certaines préparations, dont la salade d’orge et la salade de pommes de terre, étaient vraiment trop timides.

Le curry, par contre, est tout à fait savoureux. Ne vous laissez pas intimider par le nom ou le jaune vibrant de la sauce, cette préparation typique de la cuisine familiale japonaise n’a rien d’incendiaire. La version goûtée ici est très onctueuse et juste assez relevée. Servie avec du riz blanc et du poulet katsu (en panure croustillante), c’est une source de réconfort qui se mange à la cuiller.

Le dernier service est une belle surprise dans un endroit qui pratique une cuisine si simple. Les deux desserts commandés sont arrivés fort joliment présentés sur une même assiette de céramique japonaise.

La crème brûlée au thé vert était délicieuse. L’appareil délicat, parfumé d’une infusion au thé vert beaucoup plus profonde et complexe que ce qu’on retrouve habituellement dans ce dessert, était recouvert d’une fine pellicule de sucre caramélisé – et non emprisonné sous une calotte épaisse comme une patinoire, comme c’est trop souvent le cas. Le gâteau aux bananes et chocolat était moelleux et dense, mais tout aussi savoureux. Une généreuse cuillerée de crème fouettée, un biscotti maison nettement plus tendre que les versions industrielles et trois belles grosses framboises complétaient l’assiette.

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